Para saintis dari Singapura telah menghasilkan teknologi pemprosesan kentang baharu yang boleh membuatkan tubuh manusia mencerna kanji kentang dengan lebih perlahan.
"Ada yang percaya bahawa produk kentang tidak sihat kerana ia boleh menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah yang cepat, yang menimbulkan risiko bagi penghidap diabetes atau mereka yang ingin mengawal berat badan," kata Amy Lin, ketua kajian.
Eksperimen makmal menunjukkan bahawa kaedah baru menghalang akses enzim pencernaan tertentu kepada kanji kentang, menghasilkan pelepasan glukosa yang lebih terkawal.
"Pasukan kami mendapati bahawa mengubah ketersediaan dua enzim pencernaan, mukosa α-amilase dan α-glukosidase, dalam usus kecil adalah strategi yang berjaya untuk melepaskan glukosa secara perlahan dan berterusan daripada kentang," jelas Lin.
Untuk teknologi pemprosesan baharu, para penyelidik memotong kentang menjadi kiub dan mencerahkannya dalam air panas dengan bahan makanan selama 30 minit. Ramuan yang digunakan dalam larutan telah ditetapkan sebagai "secara amnya diiktiraf sebagai selamat" mengikut piawaian yang ditetapkan oleh Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan AS untuk bahan yang dianggap selamat untuk digunakan dalam makanan.
Proses ini menyebabkan tindak balas dengan pektin, serat larut air dalam kentang, mewujudkan struktur seperti gel yang bertindak sebagai penghalang antara butiran kanji dan enzim pencernaan.
"Tanpa pemprosesan ini, enzim bergerak bebas masuk dan keluar dari sel, dan kanji dipecahkan oleh kedua-dua enzim dan cepat ditukar kepada glukosa," kata Lin. "Pemprosesan membolehkan kanji terurai secara perlahan untuk mengelakkan lonjakan glisemik, dan kemudian menukar sepenuhnya kepada glukosa untuk memenuhi keperluan tenaga dan pemakanan kita."
Kaedah ini bukan bertujuan untuk mengelakkan kentang daripada terlalu masak, tetapi untuk melambatkan penghadaman bagi mengelakkan kenaikan gula dalam darah yang cepat. Para penyelidik berkata pengubahsuaian itu juga boleh membantu pengguna berasa kenyang untuk tempoh yang lebih lama selepas makan kentang yang diproses, membantu mengelakkan makan berlebihan.