Apakah jenis pemprosesan sayur yang paling bermanfaat bagi petani
Teks: Veronica Perova
Pemprosesan sayur-sayuran terutama bertujuan untuk memelihara dan meningkatkan kualiti produk, serta memperpanjang jangka hayat. Pakar mengesahkan bahawa hari ini minat untuk memproses meningkat, seperti yang dibuktikan oleh pertumbuhan intensif projek pelaburan di segmen pasaran ini. Ini tidak menghairankan - pemprosesan mendalam kita sendiri dapat meningkatkan keuntungan perniagaan penanaman sayur dan mengurangkan risiko yang berkaitan dengan musim pengeluaran.
Menurut Semyon Ganich, Pengarah Umum Makanan Kering (penyelesaian komprehensif untuk memproses produk pertanian), pemprosesan sayur-sayuran di ladang terbuka selalu menjadi nilai tambah baru dalam rantaian pengeluaran perusahaan. "Hampir semua orang di pasaran
tahun, terdapat lebihan pengeluaran sayur-sayuran, yang dijual dengan harga terendah pada musim ini, yang dapat mengurangkan keuntungan pengeluaran pertanian. Dalam kes ini, pemprosesan primer dan sekunder membolehkan anda mendapat keuntungan tambahan, ”jelas pakar.
Pelaburan dan margin
"Semua perusahaan besar berusaha untuk mengembangkan pemprosesan produk pertanian, yang memungkinkan mereka melepaskan diri dari persaingan dengan petani, yang, sebagai peraturan, tidak memiliki peluang pelaburan yang mencukupi, menawarkan sayur-sayuran dalam bentuk" kotor "kepada syarikat borong," catat Alexander Abramchuk, CEO syarikat AgroNero (kompleks pertanian di Wilayah Yaroslavl, anak syarikat Belaya Dachi Trading). Oleh kerana produk yang diproses dibekalkan terutamanya ke kedai rantai, ekonominya sangat banyak
di atas, dia menjelaskan.
Sebagai tambahan, seperti yang dinyatakan oleh Semyon Ganich, bahan mentah komersial tidak selalu diperlukan untuk diproses. Biasa biasanya sesuai.
"Setelah disusun, bahan mentah dibahagikan kepada tiga bahagian: kategori pertama (produk berkualiti tinggi), kategori kedua (tidak standard), kategori ketiga (sampah)," kata Alexander Abramchuk dengan lebih terperinci. "Pada masa yang sama, bahan mentah bukan standard, yang jauh lebih murah, juga sesuai untuk diproses, yang juga meningkatkan ekonomi produksi".
Walau bagaimanapun, dengan semua daya tarikan pemprosesan mereka sendiri, tidak semua pengeluar pertanian memutuskan untuk mengambil langkah ini. Oleh itu, AgroNero tidak mempunyai pemprosesan, syarikat menyediakan produk dalam keadaan "kotor" secara borong. Pembeli utama adalah "BD Trading" dan penjual semula. "Permintaan tidak stabil disebabkan oleh pesaing yang banyak. Namun, kami tidak berencana untuk mengembangkan penyulingan, kerana memerlukan pelaburan yang besar, ”akui Alexander Abramchuk. Secara umum, dia menganggap penapaian, pengasinan, memasak, pemprosesan dalam kentang tumbuk jauh lebih menguntungkan, kerana ini tidak memerlukan peralatan pembekuan dalam dan peti sejuk untuk penyimpanan.
Petani pada umumnya sangat sukar untuk diproses, tegas Semyon Ganich. Lebih mudah bagi mereka untuk tumbuh dan menjual. Menurut pakar Makanan Kering, pelabur dari kawasan lain biasanya memasuki perniagaan ini: jurubank, jurutera, kapitalis teroka, yang memahami faedah kawasan ini.
Bergantung pada kedalaman penyulingan, margin dalam segmen ini, menurut Semyon Ganich, berkisar antara 40 hingga 100%. "Sementara itu, kadangkala hampir mustahil bagi agraria tradisional untuk menjelaskan mengapa perlu membeli peralatan teknologi moden, dan tidak membuat bengkel berfungsi rendah yang tidak akan memberikan banyak keuntungan," katanya.
Walaupun fakta bahawa baru-baru ini projek baru untuk memproses sayur-sayuran di ladang terbuka telah mulai muncul, pelaksanaannya dikaitkan dengan sejumlah kesulitan. Sebagai contoh, menurut Ekaterina Babaeva, Ketua Pegawai Eksekutif Interagro (pemaju dan penyatuan projek-projek kompleks untuk agribisnis), projek pemprosesan memerlukan tahap produktiviti yang tinggi dan pelaburan yang signifikan dalam pembelian peralatan. Di samping itu, standard kebersihan dan teknologi khas dikenakan pada bengkel pengeluaran, yang menambah dan secara signifikan meningkatkan kos projek secara keseluruhan.
Pada masa yang sama, tempoh pembayaran balik projek adalah sekitar 7-10 tahun, sementara pelabur berminat untuk mendapatkan keuntungan secepat mungkin, lanjut Ekaterina Babaeva. Semasa merancang projek seperti itu, seseorang harus terlebih dahulu memikirkan dengan teliti mengenai dasar penjualan, dia ingat. "Adalah mungkin untuk memenuhi jangka waktu pengembalian dan membuat keuntungan hanya jika produk jadi dijual dengan harga yang ditentukan dalam projek pelaburan," pakar menekankan.
Dia juga menyatakan bahawa mendapatkan produk siap berkualiti tinggi, pada gilirannya, memerlukan peralatan berkualiti tinggi, yang meningkatkan tempoh pembayaran balik dan mengurangkan margin tahunan.
Semyon Ganich menasihatkan agar tidak memulakan perniagaan dengan membeli peralatan. Dia yakin bahawa orang yang hanya ingin membeli peralatan yang, pada pendapat mereka, akan "mencetak wang", kemungkinan besar, tidak akan mendapat hasil yang diinginkan.
"Anda harus memulai dengan mempelajari pasar penjualan dan pengembangan proyek yang berkualitas," pakar percaya. - Dan hanya apabila gambaran jelas tentang pembeli produk siap dan projek siap, di mana penilaian terperinci mengenai idea perniagaan dalam semua aspeknya dibuat - dari pilihan teknologi hingga rancangan perniagaan yang dikembangkan, kita dapat meneruskan pelaksanaannya , termasuk pembelian peralatan.
Pembekuan kejutan
Salah satu kaedah memproses produk yang paling berkesan dan meluas adalah pembekuan kejutan. Alexander Melnik, pengarah pembelian dan pengeluaran Ortika Frozen Foods, TM Hortex, salah satu pengeluar sayur-sayuran segar, buah-buahan dan buah beri Rusia yang paling terkenal tanpa penggunaan GM dan pengawet, bercakap dengan lebih terperinci mengenai teknologi ini.
"Pembekuan kejutan adalah pembekuan cepat produk ketika terkena arus udara yang kuat, yang, dengan menyejukkan bahan mentah hingga suhu -32 ... 40 ° C, membentuk lapisan yang bocor di permukaannya," jelas pakar. - Tidak seperti teknologi tradisional, dengan kejutan beku
kristal ais yang sangat kecil terbentuk yang tidak memecahkan struktur sel produk, yang membolehkannya mengekalkan rasa dan faedah asalnya. "
Di pasaran dunia, menurut Alexander Melnik, terdapat tiga pengeluar terowong pembekuan kejutan terbesar - Unidex (Poland), Frigoscandia (Sweden) dan Octofrost (Sweden). Juga, pengeluar penyejuk beku terowong Jerman dan China telah memenangi tempat yang layak di pasar peralatan penyejukan. Pakar menekankan bahawa terowong pembekuan, yang dihasilkan oleh syarikat terkemuka, memungkinkan untuk mencapai pemeliharaan kualiti dan rasa produk yang terbaik, serta memberikan penampilan yang menarik dengan tinggi
produktiviti - dari 1 hingga 12 t / j.
"Sayuran di peti sejuk beku bergerak secara mendatar melalui ruang tertutup (beku terowong), dan udara dingin beredar melalui makanan ke seluruh terowong," jelas seorang jurucakap Hortex.
Penting bahawa dalam segmen sayur-sayuran yang diproses, tahap turun naik harga, menurutnya, cukup tinggi dan mencapai 20%. "Tetapi jika perusahaan tidak hanya mengkhususkan diri dalam pembekuan, tetapi juga memiliki gudang suhu rendah untuk menyimpan produk, keuntungan perniagaan dapat
meningkat dengan ketara, ”kata pakar.
Dia menambah bahawa rantaian pengeluaran terdiri dari tiga tahap, yang masing-masing biasanya menjadi tanggungjawab syarikat yang terpisah. Jadi, sebuah ladang terlibat dalam penanaman sayur-sayuran. Varieti dan kacukan dipilih bergantung pada keadaan dan keperluan iklim
syarikat yang mengkhususkan diri dalam pemprosesan berikutnya (dalam kes kami, pembekuan) produk. Dan selalunya syarikat ketiga terlibat dalam pembungkusan dan penjualan kepada pengguna akhir.
Menurut Alexander Melnik, kilang dengan tahap pengeluaran purata 5 ribu tan produk sayur-sayuran beku setahun memerlukan pelaburan sebanyak € 4-5 juta.
Yang utama untuk asin dan acar
Sementara ladang besar melaksanakan projek pembekuan sayur-sayuran di tanah terbuka, petani kecil dan isi rumah petani (ladang) lebih suka kaedah biokimia memproses sayur-sayuran, seperti pengawetan dan pengawetan.
Antaranya ialah syarikat "Zasolych", pengeluar produk acar, acar dan salad Korea, yang terletak di wilayah Kirov. Menurut ketua syarikat Nikolai Shikhov, mereka memproses kira-kira 300 tan kubis, 200 tan timun dan 150 tan lobak setiap tahun. Selain itu, secara kecil-kecilan
pengeluaran tomato merah dan hijau, acar dan cendawan gaya Korea, serta kumpulan produk timur (bawang putih, bawang putih liar, dll.) telah dilakukan. Produk dibekalkan kepada pemborong, kedai tempatan, rangkaian runcit tempatan dan persekutuan, yang diwakili di wilayah Kirov.
Zasolych adalah produksi keluarga dengan resipi yang diturunkan dari generasi ke generasi. Hari ini, pengguna ditawarkan pelbagai jenis produk dalam air garam dan perapan yang berbeza. Dalam kes ini, hanya bahan tambahan semula jadi, rempah dan ramuan yang digunakan. Sebagai contoh, kubis diperam sesuai dengan teknologi lama penapaian asid laktik semula jadi, tanpa bahan pengawet.
Menurut Nikolai Shikhov, resipi tradisional dipelihara, sementara proses pengeluaran diperbaiki dengan bantuan teknologi dan peralatan moden, yang memungkinkan untuk meningkatkan jumlah dan kelajuan pemprosesan. Jadi, tong kayu, dibuat dengan tangan, yang sebelumnya
mereka masin dan bahkan membekalkan timun ke kedai, menggantikan plastik yang boleh digunakan semula yang lebih praktikal. Satu tong menampung 30-200 kg.
"Untuk penjualan runcit hari ini kami menggunakan bekas plastik kecil dan juga pembungkusan individu," kata ketua syarikat itu. "Daripada menyimpan ais timun dalam tong kayu (misalnya di mata air, sungai), peti sejuk telah dipasang."
Dia juga menyatakan bahawa jika sebelumnya kubis disusun dengan tangan, sekarang prosesnya dilakukan secara automatik, dan produktivitas mesin pencukur mencapai beberapa ribu kilogram per jam. "Perusahaan telah memasang peralatan domestik dan import untuk mencincang, memotong, membersihkan, mencuci, pengangkutan, pembungkusan, pembasmian kuman," kata Nikolai Shikhov. "Baru-baru ini kami telah mengganti pemotong sayur Jerman dengan Robot Coupe Cina, yang 3-4 kali lebih murah daripada rakan mereka di Eropah dan pada masa yang sama tidak kalah dengan kualiti mereka." Secara umum, menurut perhitungan syarikat "Zasolych", pelaburan dalam peralatan untuk diproses berjumlah sekitar 2-3 juta rubel.
Nikolay Shikhov menjelaskan bahawa kerana perusahaan tersebut terletak di zon pertanian berisiko dengan keadaan cuaca yang tidak baik untuk pengembangan penanaman sayur, diputuskan sekitar lima tahun yang lalu untuk meninggalkan penanaman sayur-sayurannya sendiri. Hari ini, semua bahan mentah dibeli dari petani tempatan, dengan mana kerjasama jangka panjang telah terjalin. Sebilangan besar ladang menanam tanaman hibrida dan sayur-sayuran tertentu untuk keperluan syarikat.
"Oleh itu, untuk pengawetan kami menggunakan kacukan timun Belanda yang sangat sesuai dengan ukuran dan mempunyai parameter rasa dan kualiti tertentu," Nikolai Shikhov berkongsi pengalamannya.
Syarikat keluarga lain - ladang petani (ladang) "Enezh", yang terletak di Republik Chuvash, telah memilih jalan yang berbeza. Bermula pada tahun 1999 dengan penanaman sayur-sayuran (kubis, timun, tomato, dll.), Pada tahun 2008 para petani memutuskan untuk mengembangkan pemprosesan. Dan hari ini ladang "Enezh" menjalankan kitaran penuh pengeluaran pelbagai acar, acar dan salad.
"Semua produk asin dan acar dibuat dari sayur-sayuran yang ditanam di ladang kami, yang luasnya lebih dari 700 hektar. Bahan mentahnya membolehkan kita mengawal kualiti produk pada semua peringkat, ”kata Ivan Semyonov, ketua ladang Enezh.
Penanaman timun dilakukan di kawasan seluas 16 hektar pada awal bulan Jun. Pada masa yang sama, ladang ini dipandu oleh pengalaman dan teknologi penanaman Jerman. "Kami biasa menggunakan hibrid timun syarikat lain, kemudian kami beralih ke Leaf F1 dari pengeluar Belanda Rijk Zwaan, yang lebih baik
membuktikan dirinya dalam keadaan iklim kita, - Ivan Semyonov berkongsi pengalamannya. - Faktanya ialah timun Leaf F1 tergolong dalam kacukan yang disesuaikan untuk tumbuh di ladang terbuka dan di bawah tempat perlindungan filem ringan. Dia menjelaskan bahawa di ladang timun "Enezh" ditutup dengan bahan "bernafas" khas yang membolehkan kelembapan melewati sumur, yang membolehkan anda memulakan penuaian seminggu sebelumnya.
"Selain itu, hibrida yang kami pilih dibezakan dengan jumlah dan ukuran daun yang lebih kecil, yang memudahkan proses pengumpulan, dan juga tahan terhadap penyakit," lanjut Semyonov. "Hasil yang tinggi digabungkan dengan kualiti yang sangat baik dari pengawetan dan pengawetan timun (kaliber optimum ialah 8-12 cm, pewarna, dll.)".
Di ladang kubis putih "Enezh" ditanam sebagai kacukan terawal dan terbaru, penjualan produk dilakukan dari pertengahan Jun hingga April tahun depan. Hibrida kubis putih yang paling popular, menurut Ivan Semyonov, adalah Muksuma F1.
Tidak lebih dari satu hari dari penuaian hingga pengasinan, yang juga membolehkan anda mengekalkan semua kualiti produk segar. Koleksi ini diikuti dengan tahap pembersihan dan pencucian, kemudian sayur-sayuran diasinkan dalam tong mengikut resipi lama Rusia dengan menggunakan pelbagai ramuan, daun, dan garam secara eksklusif. Keselamatan sauerkraut dijamin oleh produk fermentasi semula jadi, garam dan lobak.
"Pada tahun 2018, kami memberi garam kepada 800 tan timun dan jumlah kubis yang sama," kata ketua ladang Enezh. Sebagai peraturan, ladang menuai 70 tan timun per hektar. Namun, pada tahun 2019, kerana keadaan cuaca yang tidak baik untuk tanaman tropika ini, khususnya, suhu udara yang agak rendah untuk bulan Jun, hasilnya hanya 43 t / ha.
“Timun, seperti yang anda tahu, memerlukan kehangatan. Suhu di bawah + 10 ° С adalah bencana bagi mereka, - kata Semyonov. "Tetapi kami tahu bahawa menanam timun di kawasan kami mempunyai risiko yang khusus. Oleh itu, di utara Saratov, hampir tidak ada yang menanamnya dalam jumlah komersial di ladang terbuka ”. Dia menekankan bahawa dalam pengeluaran pertanian, keadaan cuaca adalah faktor terpenting yang bergantung pada hasil dan turun naik harga produk.
Pada masa yang sama, ketua Zasolycha menarik perhatian kepada kenyataan bahawa persaingan dalam segmen produk sayur masin dan masam telah berkembang dengan ketara akhir-akhir ini, yang berkaitan dengan kemunculan pemain baru dan perkembangan kualitatif pengeluar yang telah pasaran untuk masa yang lama. "Ini dapat dijelaskan oleh pengembangan kewirausahaan di Rusia, ketersediaan informasi untuk memulai bisnis dan ketersediaan pelaburan percuma di pasar industri makanan. Pelabur bahkan tidak merasa malu dengan pergantungan langsung pada keadaan cuaca dan petunjuk hasil, yang berubah dari musim ke musim, ”percaya Nikolai Shikhov.
Kejayaan yang dikira
Amalan menunjukkan bahawa setiap jenis pemprosesan sayur-sayuran di ladang terbuka mempunyai nuansa tersendiri yang mesti diambil kira semasa memasuki ceruk ini. "Pilihan pilihan yang paling menarik bergantung terutamanya pada wilayah dan produk yang sedang dikembangkan," menekankan ketua Ekaterina Babaeva "Interagro".
Menurut Semyon Ganich, teknologi pemprosesan apa pun boleh menarik bagi petani. Tetapi projek itu mesti dikira, dan pasaran untuk produk siap mesti dianalisis. "Untuk kepelbagaian perniagaan, masuk akal untuk mempertimbangkan pembuatan pelbagai jenis produk," katanya.
Secara umum, menurut ramalan syarikat Makanan Kering, pasar teknologi akan berkembang menuju automasi yang lebih besar, pengkomputeran dan pengenalan kecerdasan buatan, yang dapat mengatur keseluruhan proses teknologi tanpa bantuan manusia. Tetapi setakat ini hanya prospek.