Pada 2023, kilang goreng domestik terbesar Perancis, Wee Fry, menyambut ulang tahun kelimanya. Sepanjang sejarahnya yang masih sangat singkat, syarikat telah berjaya mencapai keputusan yang cemerlang: dari awal, ia telah melancarkan pengeluaran produk yang tidak kalah kualitinya dengan pencapaian pemimpin dunia, ia telah menjadikan hidangan tandatangan restoran makanan segera. sepenuhnya dalam negeri, dan ia telah menyebabkan import dipindahkan dengan serius. Mari kita ingat: pada tahun 2017, 94% kentang goreng yang digunakan di Rusia datang dari luar negara.
Tetapi yang paling penting, kilang itu memberikan insentif yang kuat untuk pembangunan penanaman kentang di banyak wilayah Rusia. Bukan kebetulan bahawa komuniti industri profesional, yang berkumpul pada bulan Ogos di Hari Lapangan Kentang Antarabangsa di Wilayah Kostroma, sebulat suara menamakan pengarah pembangunan perusahaan Sergei Marchenko sebagai orang tahun ini.
– Sergey Sergeevich, kilang Wee Fry telah mengeluarkan kentang goreng Perancis sejak awal operasinya mengikut piawaian pengeluar terkemuka dunia. Tetapi kini anda menghasilkan produk untuk perusahaan katering Rusia. Adakah ia menjadi lebih mudah untuk bekerja?
– Rangkaian makanan segera global meninggalkan pasaran kami, tetapi pengganti mereka mengekalkan syarat ketat yang sama untuk kentang goreng yang dibeli. Jerami kentang mesti masih mempunyai panjang tertentu, rasa yang betul, dan tidak mempunyai kecacatan luaran... Terdapat banyak parameter, ia ditunjukkan dalam spesifikasi kontrak, dan kami memantau dengan teliti pemenuhan semua syarat.
Setiap jam, perkhidmatan berkualiti kilang Wee Fry mengambil sampel produk daripada rangkaian untuk menilai sama ada ia memenuhi piawaian kualiti pelanggan kami. Jika pelanggaran dikesan, kami mengalih keluar kumpulan, menghentikan barisan dan menyemak bahan mentah. Tetapi situasi sedemikian jarang berlaku; kami mempunyai pengeluaran berteknologi tinggi. Pada mulanya, pelaburan yang sangat besar telah dibuat dalam peralatan pengisihan optik, pemanggangan dan pembekuan. Sehingga Februari 2022, pembekal barisan kami berulang kali membawa kentang goreng yang dihasilkan di kilang kami ke pusat penilaian kualiti Eropah, dan ia tidak pernah kalah dengan tahap pengeluar terkemuka dunia (Tiga Besar).
Kualiti tinggi produk kami juga menunjukkan bahawa kami telah melakukan banyak kerja dengan pembekal bahan mentah.
– Beritahu kami lebih lanjut tentang bagaimana kilang itu dibekalkan dengan bahan mentah?
– Syarikat itu mempunyai ladang sendiri di wilayah Tambov, tetapi sebahagian kecil bahan mentah ditanam di sana - kira-kira 16 ribu tan, manakala keperluan semasa kilang ialah 240 ribu tan setahun. Kami membeli sejumlah besar kentang daripada petani yang bekerja dengan kilang di bawah kontrak.
Kami mempunyai kumpulan pembekal yang mantap, terutamanya kentang berasal dari wilayah Lipetsk (di mana perusahaan itu terletak) dan kawasan jirannya. Purata jejari adalah 350 km dari loji. Tetapi terdapat rakan kongsi di wilayah yang lebih terpencil: di Bryansk (600 km), wilayah Astrakhan (di bawah 1000 km), di Wilayah Stavropol (kira-kira 1000 km).
– Adakah ia berlaku bahawa loji menghadapi kekurangan bahan mentah?
– Kerja kami yang berjaya dengan pembekal sepanjang lima tahun yang lalu telah membawa kepada fakta bahawa kami kini mempunyai lebih ramai orang yang sanggup menanam kentang untuk kami daripada yang diperlukan. Sudah tentu, keadaan ini juga difasilitasi oleh keadaan pasaran: dalam beberapa tahun kebelakangan ini, harga untuk kentang meja tidak menggembirakan pengeluar, manakala kewujudan kontrak dengan pemproses menjamin pendapatan unjuran yang stabil.
– Adakah anda merancang untuk mengembangkan kalangan pembekal anda?
– Kami sedang berusaha untuk membuka barisan pengeluaran kedua. Pelaburan dalam peralatan baru berjumlah hampir 14 bilion rubel. Prosesnya sangat sukar, kami perlu berjuang dengan pembekal untuk setiap unit, kerana banyak peralatan telah jatuh di bawah pelbagai sekatan, kami mencari jalan untuk mengatasinya. Kami percaya bahawa kami akan menang, dan segala yang diperlukan akan tiba sepenuhnya pada awal tahun depan untuk pemasangan, dan menjelang musim gugur kami akan dapat membuat pelancaran yang dijadualkan.
Pelancaran barisan kedua akan meningkatkan kapasiti loji kepada 500 ribu tan bahan mentah setahun. Untuk menyelesaikan isu membekalkan perusahaan dengan kentang, pertama sekali kami akan beralih kepada rakan kongsi tetap kami dan mempertimbangkan keupayaan mereka untuk meningkatkan pengeluaran. Untuk jumlah yang selebihnya (sehingga penghujung tahun 2023 adalah sukar untuk mengatakan apa yang akan berlaku) kami akan menjemput kerjasama mereka yang ingin mencuba tangan mereka untuk kali pertama.
Kriteria kami untuk memilih pembekal adalah tetap: ladang mesti mempunyai set peralatan yang diperlukan untuk menanam dan menuai; Peralatan pengairan (untuk 100% kawasan di bawah kentang); penyimpanan moden untuk keseluruhan jumlah tuaian, kerana bekalan ladang kami terhad kepada 2,5 bulan (Ogos, September dan 10 hari Oktober).
Dan kerana kilang itu membayar pengangkutan kentang, kami memberi keutamaan kepada perusahaan pertanian berdekatan.
– Adakah anda berpuas hati dengan kualiti bahan mentah pada tahun 2023?
– Pada musim luruh, semua kentang adalah berkualiti. Masalah bermula kemudian, semasa tempoh penyimpanan pertengahan dan lewat, dan bukan hanya untuk kita. Tetapi kami menerima untuk memproses hanya produk yang memenuhi kriteria yang dinyatakan dalam kontrak.
Satu-satunya perubahan tahun ini ialah kami telah meningkatkan saiz pecahan: kami membeli kentang berkaliber 50+ (dan bukan 40+, seperti musim lalu), tetapi kami juga membayar lebih untuk bahan mentah tersebut daripada yang dipersetujui sebelum ini.
– Varieti kentang khusus digunakan untuk diproses menjadi kentang goreng; sehingga baru-baru ini, varieti tersebut hanya ditawarkan oleh pilihan asing. Tahun ini, semakin banyak diperkatakan tentang kemungkinan kuota untuk import benih. Adakah anda takut masalah ke arah ini?
– Saya mula bekerja dalam projek ini lebih 10 tahun yang lalu, jauh sebelum pelancaran perusahaan itu sendiri. Dan dari hari-hari pertama dia bergantung pada pembangunan pengeluaran benih. Kini saya berbangga bahawa tumbuhan itu mempunyai pengeluaran benih setempat yang hampir sepenuhnya untuk memenuhi keperluannya.
Ia adalah satu tugas yang sukar. Dua tahun lalu, kami mengimport lebih daripada lima ribu tan benih, tetapi tahun lepas jumlah import menurun kepada 140 tan, dan kemudian kami hanya bercakap mengenai bekalan varieti baru.
Kini keperluan kilang (dengan mengambil kira pentauliahan barisan pengeluaran kedua) untuk benih semua kategori - dari tabung uji hingga elit - dilindungi sepenuhnya.
Pada masa yang sama, kami terbuka kepada cadangan daripada penternak Rusia; tahun ini kami mengambil beberapa varieti domestik untuk ujian (Vostorg, Varyag, Favorit), dan jika mereka termasuk dalam parameter yang kami perlukan untuk memproses kentang goreng dan pada masa yang sama akan mempunyai kelebihan dalam hasil dan penyimpanan jangka panjang, kami akan menanam varieti ini. Penyelidikan tentang mereka masih berterusan; untuk membuat keputusan kami memerlukan data kami sendiri tentang hasil dan mengekalkan kualiti mereka.
– Adakah pembeli utama produk anda restoran makanan segera?
– 65% daripada kentang goreng Perancis dari Wee Fry pergi ke restoran makanan segera Big Three, selebihnya pergi ke perusahaan perkhidmatan makanan (pembekal barangan untuk pizza Rusia, kafe dan restoran pelbagai saiz), serta ke rangkaian runcit.
– Menurut pemerhatian anda, permintaan untuk kentang goreng semakin meningkat?
– Semua kawasan menunjukkan pertumbuhan yang stabil dalam jumlah penggunaan, sekurang-kurangnya 10% setiap tahun. Cawangan katering awam baharu sentiasa dibuka di negara ini. Dan ini walaupun pemiliknya menghadapi kesukaran besar dari segi bekalan peralatan (sukar untuk mendapatkan penggoreng industri baru, contohnya).
Kami melihat bahawa orang ramai makan lebih banyak kentang goreng Perancis setiap tahun, ini ketara dalam pertumbuhan pasaran Rusia, dan trend yang sama berterusan di seluruh dunia. kenapa? Kentang goreng dijamin sedap, mengenyangkan dan sesuai dengan rentak kehidupan moden. Ramai orang mendapati lebih mudah untuk pergi ke kafe dan menikmati snek atau memesan hidangan siap dihantar ke rumah mereka daripada menghabiskan masa membeli, mencuci dan membersihkan. Oleh itu peningkatan permintaan untuk produk yang diproses secara amnya, bukan hanya untuk kentang goreng Perancis.
– Selain kentang goreng, anda menghasilkan baji kentang. Tidak lama dahulu, kentang goreng keledek muncul dalam pelbagai jenis. Adakah jawatan ini dalam permintaan?
– Wedges membentuk kira-kira 10% daripada pengeluaran bulanan kami. Orang seperti kentang gaya desa, bahagian jualan semakin meningkat, dan sebagai tindak balas kami meningkatkan jumlah pengeluaran.
Kentang goreng adalah produk baharu; kami cuba memperkenalkan produk yang begitu menarik ke dalam barisan kami dan mengeluarkan kumpulan terhad yang diperbuat daripada bahan mentah Mesir. Pengalaman itu ternyata berjaya; hari ini item ini telah muncul dalam menu restoran burger dan streethouse di bandar-bandar besar. Kami kini mempertimbangkan kemungkinan mengembangkan bahan mentah di Rusia untuk mengurangkan kos pengeluaran.
Ubi keledek adalah tanaman yang lebih panas, lebih baik; suhu tidak boleh jatuh di bawah +20 °C semasa musim tumbuh; rantau Astrakhan sesuai untuk keadaan ini. Pakar kami telah pun menjalankan penanaman percubaan, menerima keputusan yang baik dan bersedia untuk terus bekerja, terutamanya kerana Kementerian Pertanian wilayah memberikan kami semua sokongan yang diperlukan.
– Pemprosesan kentang melibatkan sejumlah besar sisa. Bagaimana anda mengurangkan kos?
– Sebaik-baiknya, kami ingin memasang garis untuk pengeluaran kepingan kentang, tetapi dalam keadaan hari ini adalah mustahil untuk mengimport peralatan Eropah. Kami sedang mencari alternatif, tetapi ini mungkin mengambil masa beberapa tahun. Pilihan lain untuk mengoptimumkan pengeluaran kami ialah memasang barisan untuk pengeluaran penkek kentang (coklat cincang). Kami sedang berunding dengan beberapa pembekal peralatan ini. Kami berharap akan ada hasilnya. Sementara itu, kami menghantar bahan mentah yang tidak berkualiti (trimming, ubi kecil, dll.) ke ladang untuk memberi makan ternakan.
– Anda menghasilkan kira-kira 100 ribu tan kentang goreng Perancis setiap tahun. Adakah ini cukup untuk membekalkan pasaran Rusia?
– Selepas pentauliahan barisan kedua, kilang itu akan menghasilkan kira-kira 220 ribu tan produk setahun, dan kami menjangkakan untuk memenuhi sepenuhnya keperluan pasaran domestik.
Kini beberapa produk diimport ke Rusia dari Turki, Emiriah Arab Bersatu, dll. Malangnya, kentang goreng ini tidak berkualiti tinggi. Sebagai contoh, negara Arab mengimport produk yang digoreng dalam minyak sawit (kami hanya menggunakan minyak bunga matahari).
– Adakah loji mendapat sokongan daripada kerajaan? Mungkin langkah tambahan diperlukan untuk membangunkan perusahaan?
“Kami amat menghargai bantuan yang diberikan oleh kerajaan kepada kami. Kilang itu menggunakan pinjaman keutamaan. Selain itu, pihak berkuasa setiap tahun memberikan subsidi kepada penanam kentang untuk pembangunan tebus guna tanah, pembinaan kemudahan penyimpanan kentang, dan pembelian benih elit, dan ini juga sangat penting bagi kami. Kami berharap langkah sokongan ini akan diteruskan.
Jika kita bercakap tentang apa yang hilang, saya akan memberi perhatian kepada logistik. Pengeluar dalam negeri sangat memerlukan subsidi untuk pengangkutan barangan, sekurang-kurangnya dalam negara. Rusia mempunyai wilayah yang besar, manakala penghantaran konsainan barang, katakan, dari wilayah Lipetsk ke Novosibirsk menelan kos lebih daripada setengah juta rubel, dan ini memaksa perusahaan yang berpotensi berminat untuk membeli produk kami untuk mencari rakan kongsi di negara jiran.
Saya juga ingin negeri mengekalkan keadaan persaingan yang sama untuk semua peserta pasaran - dalam dan luar negara. Sekarang, jika kami membekalkan kentang goreng ke Turki, pelanggan kami di negara ini membayar duti import sebanyak 14,5%. Lebih-lebih lagi, jika produk tersebut dijual dari Turki ke Rusia, kadar duti hanya 10%. Tugas pariti akan membantu kita berasa lebih yakin.
– Beberapa syarikat Rusia tahun ini telah mengumumkan hasrat mereka untuk membuka perusahaan mereka sendiri bagi menghasilkan kentang goreng Perancis. Adakah industri menghadapi tempoh pengeluaran berlebihan?
– Dunia tidak berdiam diri, pemain baharu muncul di pasaran yang menarik, tiada apa yang luar biasa dalam hal ini.
Pada masa akan datang, kita pasti akan menghadapi keperluan yang lebih mendesak untuk mengeksport kentang goreng Perancis, tetapi kejayaan arah ini akan menjadi mustahil tanpa bantuan negara. Subsidi akan diperlukan untuk pengangkutan barang melalui laut. Tetapi buat masa ini ini bukan perkara keperluan pertama; pertama sekali, kita perlu menyediakan untuk pasaran Rusia.
– Beberapa produk anda sudah dieksport. Negara manakah anda berinteraksi?
– Arah utama penghantaran adalah negara CIS: Kazakhstan, Uzbekistan, Belarus. Jiran-jiran kami sangat menghargai kualiti produk yang dibekalkan kepada mereka, dan kami juga mendapati peningkatan dalam penggunaan kentang goreng Perancis di negara-negara ini. Tetapi bekerja untuk membangunkan eksport tidak mudah, di sini kita kembali kepada masalah logistik (kos pengangkutan sangat tinggi, dan di samping itu, terdapat kekurangan pengangkutan khusus, alat ganti, pemandu), tahun ini keseluruhan Rusia mengalami akibat daripada krisis bahan api.
Sememangnya, kami berharap pada masa akan datang kami akan mula mengeksport ke pasaran lain, tetapi masih terlalu awal untuk membincangkan perkara ini.