Sergey Banadysev, Doktor Sains Pertanian,
LLC "Doka - Gene Technologies"
Musim ini, terdapat isyarat daripada pengguna tentang rasa pahit kentang tanpa kelihatan penghijauan ubi. Sebab kepahitan dalam rasa adalah kandungan glikoalkaloid melebihi 14 mg/100 g.
Glikoalkaloid (GCA) adalah bahan toksik yang wujud secara semula jadi, rasa pahit, tahan haba dalam banyak spesies tumbuhan, termasuk kentang. Mereka mempunyai sifat racun kulat dan racun perosak dan merupakan salah satu pertahanan semula jadi tumbuhan.
Kini telah terbukti bahawa glikoalkaloid kentang dalam kepekatan terapeutik mempunyai banyak sifat yang bermanfaat untuk kesihatan manusia: antitumor, antimalaria, anti-radang, dll. Teknologi untuk pengekstrakan komersil bahan-bahan ini semasa pemprosesan industri kentang sedang dibangunkan, tetapi ini adalah topik yang berasingan untuk penerbitan, dan matlamatnya diringkaskan di bawah. maklumat - gariskan pilihan yang ada untuk mengelakkan pengumpulan glikoalkaloid yang berlebihan dalam kentang ware.
HCA utama yang terkandung dalam ubi kentang ialah α-solanin dan α-chaconine (Rajah 1), yang merangkumi kira-kira 95% daripada jumlah kandungan glikoalkaloid dalam spesies tumbuhan ini.
Solanine dan chaconine ialah alkaloid steroid yang mengandungi nitrogen yang membawa aglikon yang sama, solanidin, tetapi berbeza dalam rantai sampingan tri-sakarida. Trisakarida dalam α-solanine ialah galaktosa, glukosa dan rhamnose, manakala dalam α-chaconine ia adalah glukosa dan dua residu.
rhamnose. Sebiji ubi kentang biasa mengandungi purata 10-150 mg/kg glikoalkaloid, manakala yang hijau mengandungi 250-280 mg/kg, dan kulit hijau mengandungi 1500-2200 mg/kg. Kandungan glikoalkaloid dalam ubi kentang komersial agak rendah, dan
pengedaran dalam ubi tidak seragam. Tahap tertinggi adalah terhad kepada kulit, manakala tahap terendah terdapat di kawasan teras. HCA sentiasa ditemui dalam ubi, dan pada dos sehingga 100mg/kg mereka bergabung untuk menyumbang kepada rasa yang enak kentang.
Kentang goreng dan kerepek kentang biasanya mengandungi paras HCA 0,04-0,8 dan 2,3-18 mg/100 g produk, masing-masing. Produk kulit secara relatifnya kaya dengan glycoalkaloid (masing-masing 56,7-145 dan 9,5-72 mg/100 g produk). Pengeluaran produk kentang termasuk mencuci, mengupas, memotong, memutih, mengeringkan dan menggoreng. Jumlah terbesar glikoalkaloid dikeluarkan semasa pembersihan, pencerahan dan penggorengan, dan kentang goreng sedia untuk dimakan mengandungi hanya 3-8% glikoalkaloid berbanding bahan mentah, dengan pemusnahan utama HCA berlaku semasa menggoreng. Telah terbukti bahawa mengelupas biasanya menghilangkan kebanyakan glikoalkaloid dalam ubi yang boleh dimakan. Kentang yang dimasak dengan kulitnya mungkin menjadi lebih pahit daripada yang belum dikupas kerana penghijrahan glikoalkaloid ke dalam daging semasa proses memasak. Mendidih mengurangkan tahap HCA hanya sebanyak 20%, membakar dan memasak gelombang mikro tidak mengurangkan kandungan glikoalkaloid, kerana suhu kritikal untuk penguraian HCA adalah kira-kira 170°C.
Kes keracunan HCA dalam kentang dalam keseluruhan sejarah pemerhatian jarang berlaku. Walau bagaimanapun, gejala yang mungkin seperti loya, muntah, cirit-birit, kekejangan perut dan perut, sakit kepala, demam, nadi cepat dan lemah, pernafasan yang cepat, dan halusinasi harus disebut. Dos toksik HCA untuk manusia ialah 1-5 mg/kg berat badan, dan dos maut ialah 3-6 mg/kg berat badan apabila diberikan secara lisan. Oleh itu, kebanyakan negara yang menanam kentang maju telah menetapkan had glikoalkaloid 20 mg/100 g berat segar dan 100 mg/100 g berat kering sebagai had selamat dalam ubi yang boleh dimakan.
Adalah diketahui bahawa ubi kentang dengan HCA 14 mg/100 g sudah sedikit pahit, manakala
terbakar di tekak dan mulut disebabkan oleh kepekatan lebih daripada 22 mg/100 g. Oleh itu, garis panduan terbaik untuk pengguna ialah: "Jika kentang rasa pahit, jangan makan."
Pada peringkat menanam, menyimpan dan menjual kentang, adalah penting untuk mengelakkan pengumpulan kepekatan HCA yang berpotensi berbahaya dalam ubi.
Pengumpulan HCA tidak dapat dielakkan berlaku dalam ubi, tetapi berulang kali diaktifkan di bawah pengaruh cahaya matahari. Pencahayaan juga membawa kepada pembentukan klorofil dan penghijauan yang terhasil pada kulit ubi. Ini adalah proses bebas dengan akibat yang berbeza. Klorofil sama sekali tidak berbahaya dan tawar. Pada masa yang sama, penghijauan menandakan pendedahan yang berpanjangan kepada cahaya dan, akibatnya, pengumpulan glikoalkaloid yang telah berlaku. Kentang yang telah bertukar menjadi hijau biasanya tidak dijual atau dikeluarkan dari rak sebaik sahaja perubahan warna menjadi ketara. Kandungan glikoalkaloid yang tinggi menyebabkan rungutan daripada pengguna dan mengurangkan nilai komersial produk yang dijual. Satu kes sukar yang dicatatkan pada musim semasa, iaitu, rasa pahit kentang tanpa tanda-tanda penghijauan yang kelihatan, memerlukan penjelasan dan analisis berasingan tentang kemungkinan punca.
Memandangkan penghijauan kentang adalah punca utama kemerosotan kualiti kentang dalam proses pemasaran dan masalah komersial yang ketara, semua ciri fenomena ini telah dikaji dengan teliti. Pada masa yang sama, banyak maklumat pakar juga diperolehi mengenai pengumpulan HCA dalam ubi. Seperti batang bawah tanah, ubi kentang adalah organ tumbuhan bukan fotosintesis yang tidak mempunyai mekanisme fotosintesis. Walau bagaimanapun, selepas terdedah kepada cahaya, amiloplast yang mengandungi kanji ditukar kepada kloroplas dalam lapisan sel periferal ubi, yang menyebabkan pengumpulan klorofil pigmen fotosintetik hijau. Penghijauan ubi boleh dipengaruhi oleh faktor genetik, budaya, fisiologi dan persekitaran, termasuk kedalaman penanaman, umur fisiologi ubi, suhu, paras oksigen atmosfera dan keadaan pencahayaan. Faktor utama yang mempengaruhi tahap penghijauan dan pengumpulan glikoalkaloid ialah keamatan dan komposisi spektrum cahaya, suhu, ciri genetik varieti.
Sintesis klorofil dan HCA dalam ubi berlaku di bawah pengaruh panjang gelombang cahaya yang boleh dilihat dari 400 hingga 700 nm (Rajah 2). Menurut penyelidik, sintesis klorofil menunjukkan maksimum pada 475 dan 675 nm (kawasan biru dan merah, masing-masing), manakala sintesis maksimum α-solanine dan α-chaconine berlaku pada 430 nm dan 650 nm. Sintesis klorofil adalah minimum pada 525-575 nm, manakala HCA terkumpul minimum pada 510-560 nm (kawasan hijau). Perbezaan ini mengesahkan andaian laluan berbeza untuk biosintesis klorofil dan HCA. Kepekatan klorofil dalam ubi kentang yang terdedah kepada cahaya biru (0,10 W/m2) adalah tiga kali ganda lebih tinggi selepas 16 hari penyimpanan berbanding kentang yang terdedah kepada cahaya biru.
terdedah kepada cahaya merah (0,38 W/m2). Lampu pendarfluor (7,5 W/m2) memancarkan 1,9 kali lebih banyak cahaya biru (400-500 nm) daripada lampu LED (7,7 W/m2), manakala lampu LED memancarkan 2,5 kali lebih banyak cahaya lampu merah (620-680 nm) daripada tiub pendarfluor. Oleh itu, menggantikan lampu pendarfluor dengan lampu LED di kedai runcit boleh mengurangkan pengambilan panjang gelombang biru yang paling berbahaya.
Ubi kentang yang disimpan dalam gelap tidak mengandungi klorofil. Selepas memasuki cahaya, secara literal dalam beberapa jam, gen tertentu diaktifkan untuk menghasilkan rantaian klorofil dan produk sintesis HCA. Teknologi analisis molekul memungkinkan untuk mengenal pasti struktur gen, dan ternyata mekanisme kawalan genetik proses ini mempunyai kekhususan varieti. Pengaruh lampu LED monokromatik dengan komposisi spektrum yang berbeza dan sempit telah dikaji. Peraturan ringan landskap ubi kentang telah dijalankan di bawah pencahayaan berterusan yang disediakan oleh diod pemancar cahaya (LED). Panjang gelombang cahaya B (biru, 470 nm), R (merah, 660 nm) dan FR (merah jauh, 730 nm) dan WL (putih, 400-680 nm) digunakan selama 10 hari. Panjang gelombang biru dan merah berkesan dalam mendorong dan mengumpul klorofil, karotenoid, dan dua glikoalkaloid kentang utama, α-solanine dan α-chaconine, manakala tiada satu pun daripada mereka terkumpul dalam kegelapan atau di bawah cahaya merah jauh. Gen utama untuk biosintesis klorofil (HEMA1, yang mengekod enzim pengehad kadar untuk glutamyl-tRNA reductase, GSA, CHLH, dan GUN4) dan enam gen (HMG1, SQS, CAS1, SSR2, SGT1, dan SGT2) yang diperlukan untuk sintesis glikoalkaloid juga teraruh dalam cahaya putih, biru dan merah, tetapi tidak dalam gelap atau dengan cahaya merah jauh (Rajah 3,4,5). Data ini menunjukkan peranan kedua-dua fotoreseptor kripromik dan fitokromik dalam pengumpulan klorofil dan glikoalkaloid. Sumbangan phytochrome disokong lagi oleh pemerhatian bahawa cahaya merah jauh boleh menghalang pengumpulan klorofil dan glikoalkaloid yang disebabkan oleh cahaya putih dan ekspresi gen yang berkaitan.
Pelbagai jenis kentang menghasilkan klorofil dan warna hijau pada kadar yang berbeza, yang telah disahkan oleh banyak kajian. Sebagai contoh, Norway telah mengenal pasti perbezaan dalam perubahan warna yang ketara antara kultivar dan membangunkan skala penilaian subjektif yang berasingan untuk kultivar berbeza berdasarkan ukuran tepat klorofil dan warna. Perubahan warna visual bagi empat jenis kentang yang disimpan selama 84 jam di bawah pencahayaan LED ditunjukkan dalam Rajah. 6.
Kultivar Asterix berkulit merah (Rajah 6a) menunjukkan peningkatan sudut rona yang ketara, daripada merah kepada keperangan, manakala kultivar kuning Folva (Rajah 6b) berubah daripada kuning-hijau kepada hijau-kuning. Celandie kuning (Rajah 6c) menunjukkan perubahan paling sedikit bagi semua parameter warna apabila terdedah kepada cahaya, manakala varieti kuning Mandel (Rajah 6d) berubah warna dengan ketara, daripada kuning kepada kelabu. Dalam bentuk digital, graf perubahan warna pelbagai jenis kentang dalam cahaya kelihatan seperti ini (Rajah 7).
Dalam percubaan ini, semua varieti kecuali Mandel menunjukkan peningkatan ketara dalam jumlah glikoalkaloid selepas lebih daripada 36 jam pendedahan cahaya. Tetapi dinamik perubahan dan tahap kandungan HCA berbeza dengan ketara dalam jenis yang berbeza: Asterix - dari 179 hingga 223 mg/kg, Nansen - dari 93 hingga 160 mg/kg, Rutt - dari 136 hingga 180 mg/kg, Celandin - dari 149 hingga 182 mg / kg, Folva - dari 199 hingga 290 mg/kg, Hassel - dari 137 hingga 225 mg/kg, Mandel - tiada perubahan (192-193) mg/kg.
Di New Zealand, keseluruhan varieti kentang kebangsaan dinilai oleh keamatan penghijauan. Keputusan menunjukkan bahawa jumlah klorofil dalam ubi selepas 120 jam pencahayaan dalam varieti berbeza berbeza mengikut susunan magnitud - dari 0,5 hingga 5,0 mg (Rajah 8).
Kesimpulan praktikal penting berikutan daripada maklumat pakar ini. Di bawah pengaruh cahaya, klorofil dihasilkan dalam kentang, yang memberikan warna hijau pada daging, dan warna kulit kehijauan atau coklat. Pelbagai jenis kentang menghasilkan bentuk perubahan warna yang berbeza dan pada kadar yang berbeza. Komposisi spektrum cahaya agak mengubah dinamik pengumpulan klorofil, tetapi pilihan untuk menggunakan spektrum merah jauh, serta kegelapan (yang tidak membawa kepada pengumpulan klorofil), tidak relevan untuk kedai menjual kentang. Terdapat varieti yang terkumpul 10 kali lebih sedikit klorofil di bawah keadaan pencahayaan yang sama. Dinamik pengumpulan glikoalkaloid berbeza daripada dinamik penghijauan. Perbezaan utama ialah jumlah awal HCA dalam ubi sebelum memasuki perdagangan dan permulaan pencahayaan intensif tidak sama dengan sifar, tidak seperti klorofil, dan boleh menjadi agak ketara. Keamatan rendah penghijauan pelbagai jenis menentukan kehadiran kentang yang lebih lama di rak kedai, yang membawa kepada pengumpulan HCA yang lebih tinggi.
Oleh kerana aduan tentang rasa pahit tidak berlaku setiap tahun, adalah perlu untuk mengetahui sebab-sebab lain untuk peningkatan tahap glikoalkaloid dalam ubi yang bukan disebabkan oleh pencahayaan atau ciri varieti pada peringkat pelaksanaan. Dalam amalan, hubungan fungsi antara penghijauan dan pengumpulan glikoalkaloid bermakna keperluan untuk menganalisis punca penghijauan. Faktor pengeluaran yang mempengaruhi penghijauan dan pengumpulan HCA:
- Keadaan pertumbuhan. Sebagai batang bawah tanah, ubi secara semula jadi boleh bertukar hijau di ladang dengan litupan tanah yang tidak mencukupi, melalui rekahan dalam tanah, atau akibat hakisan tanah angin dan/atau pengairan. Dengan ini, kentang harus ditanam cukup dalam sambil mengekalkan kelembapan tanah yang mencukupi untuk memastikan kemunculan yang cepat dan seragam. Peningkatan berkadar dalam keamatan penghijauan ubi berlaku dengan peningkatan norma nitrogen dalam tanah dari 0 hingga 300 kg/ha. Pada masa yang sama, penyelidik mencatatkan bahawa norma berganda nitrogen semasa penanaman meningkatkan kandungan glikoalkaloid sebanyak 10% dalam beberapa jenis.Sebarang faktor persekitaran yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan tumbuhan keluarga nightshade berkemungkinan menjejaskan kandungan glikoalkaloid. Iklim, ketinggian, jenis tanah, kelembapan tanah, ketersediaan baja, pencemaran udara, masa menuai, rawatan racun perosak dan pendedahan kepada cahaya matahari semua perkara.
- Kematangan ubi semasa penuaian Kesan kematangan semasa penuaian terhadap kekerapan penghijauan adalah kontroversi. Kentang muda dengan kulit licin dan nipis boleh bertukar hijau lebih cepat daripada ubi yang lebih matang. Varieti matang awal mungkin menunjukkan pengumpulan glikoalkaloid yang lebih besar daripada ubi matang lewat, tetapi terdapat bukti yang bertentangan dalam kajian khusus.
- Kecederaan pada ubi tidak menjejaskan pengumpulan klorofil dalam apa jua cara, tetapi mencetuskan pengumpulan HCA (tahap HCA meningkat sama seperti yang berlaku akibat pendedahan kepada cahaya (Rajah 9).
- Keadaan penyimpanan. Ubi yang disimpan pada suhu rendah kurang terdedah kepada penghijauan dan pengumpulan HCA. Tisu kulit kentang pada suhu 1 dan 5°C di bawah cahaya pendarfluor tidak menunjukkan perubahan warna selepas 10 hari penyimpanan, manakala tisu yang disimpan pada suhu 10 dan 15°C masing-masing bertukar hijau dari hari keempat dan kedua. Suhu penyimpanan 20°C di bawah pencahayaan telah terbukti optimum untuk pengeluaran klorofil, setanding dengan kebanyakan kedai runcit. Glikoalkaloid terkumpul dua kali lebih cepat pada 24°C berbanding 7°C dalam bilik gelap, dan cahaya mempercepatkan lagi proses ini.
- Bahan pembungkusan. Pilihan pembungkusan untuk kedai runcit adalah faktor kritikal dalam mengawal penghijauan dan pengumpulan HCA. Bahan pembungkusan lutsinar atau lut sinar menggalakkan penghijauan dan sintesis HCA, manakala pembungkusan gelap (atau hijau) memperlahankan degradasi.
Berdasarkan keteraturan yang terbukti secara eksperimen, kita dengan yakin boleh membuat kesimpulan bahawa paras glikoalkaloid yang lebih tinggi dalam ubi kentang musim semasa berbanding paras biasa adalah disebabkan oleh keadaan yang tidak baik untuk pembentukan tanaman. Tempoh haba dan kemarau yang panjang pada bulan Julai - awal September melambatkan pematangan ubi dan penyerapan nitrogen, tanah di rabung di ladang tanpa pengairan retak. Permulaan penuaian berlaku dengan latar belakang tanah yang terlalu kering dan sejumlah besar ketulan keras, yang membawa kepada peningkatan kecederaan pada ubi. Selepas itu, kadar penuaian menjadi perlahan kerana hujan yang berlebihan. Medan selepas pengeringan, i.e. tanpa menaungi permukaan tanah, mereka menunggu lama untuk menuai. Keadaan yang tidak baik ini menyumbang kepada penghijauan ubi dan pembentukan lebih daripada biasa jumlah HCA di dalamnya.
Cara yang paling berkesan untuk mengelakkan pengumpulan glikoalkaloid yang tidak diingini adalah terhad kepada pendedahan ubi kepada cahaya semasa penanaman, penyimpanan dan penjualan, terutamanya dengan latar belakang suhu tinggi. Amalan pertanian seperti kedalaman penanaman yang betul, pembentukan rabung yang besar, kadar baja optimum digunakan secara tetap dalam teknologi pengeluaran kentang moden. Ubi yang belum matang mengandungi kadar solanin yang lebih tinggi daripada ubi matang. Oleh itu, adalah sangat penting untuk tidak menuai awal, mengeringkan batang dengan pasti, dan memberi masa yang mencukupi (dua hingga tiga minggu) untuk ubi matang. Dijamin untuk mengelakkan keretakan rabung hanya mungkin dengan bantuan pengairan berkala yang tepat pada masanya dan mencukupi. Adalah mungkin untuk mengurangkan akibat keretakan dalam tempoh pra-penuaian, selepas pengenalan bahan pengering, dengan menggulung rabung. Untuk melakukan ini, mesin khas untuk rolling ridges dihasilkan secara besar-besaran, sebagai contoh, GRIMME RR 600, terdapat pilihan untuk menggabungkan dengan defoliator (Rajah 10). Walau bagaimanapun, di Persekutuan Rusia mereka masih digunakan sangat jarang. Pada masa yang sama, kaedah pertanian ini mudah, murah, produktif dan berkesan. Tahap HCA sangat dipengaruhi oleh kesan gabungan kualiti, tempoh dan keamatan cahaya. Klorofil berwarna hijau kerana ia memantulkan cahaya hijau sambil menyerap merah-kuning dan biru. Pembentukan klorofil adalah paling sengit di bawah pencahayaan biru dan oren-merah (Rajah 11). Di bawah pencahayaan hijau, penghijauan kentang praktikalnya tidak berlaku, dan di bawah cahaya biru atau ultraviolet, ia berlaku pada tahap yang lemah. Lampu pendarfluor menyebabkan lebih banyak kehijauan daripada lampu pijar. Bahagian, ruang penyimpanan untuk kentang hendaklah dinyalakan dengan malap dan sejuk. Pendedahan ubi dalam simpanan kepada cahaya matahari harus dielakkan. Gunakan mentol pijar watt rendah dan jangan biarkan ia menyala lebih lama daripada yang diperlukan. Tanah di permukaan ubi memberikan sedikit perlindungan daripada pendedahan cahaya dan landskap. Kentang yang telah dibasuh bertukar menjadi hijau lebih cepat. Sebaik sahaja kentang bertukar hijau, ia tidak dapat dipulihkan dan ubi ini mesti diisih sebelum dijual.
Teknologi Diod Pemancar Cahaya Moden (LED) membuka kemungkinan baharu untuk menghalang pembentukan solanin dalam semua peringkat selepas penuaian pengeluaran kentang. Lampu khas yang dihasilkan secara bersiri untuk industri kentang, beroperasi dalam spektrum 520-540 nm (Rajah 12). Cahaya, yang dilihat sebagai hijau oleh mata manusia, berkesan menghalang pembentukan klorofil dan solanin dan dengan itu merupakan faktor penentu dalam memelihara nilai kentang semasa penyimpanan dan pemprosesan selanjutnya. Lampu sedemikian amat berkesan dalam bidang penyediaan pra-jualan dan penyimpanan pra-jualan kentang yang dibungkus. Dan satu lagi peraturan umum: pastikan suhu penyimpanan rendah secara rasional dan pastikan kentang kering, kerana kelembapan meningkatkan keamatan cahaya pada kulit.
Jenis dan warna bahan pembungkusan mempengaruhi keamatan pengumpulan HCA. Mengetepikan pemasaran dan pengiklanan, sebaiknya bungkus kentang anda dalam kertas gelap atau beg plastik gelap untuk mengelakkan pendedahan kepada cahaya. Malah terdapat cadangan bahawa bahan pembungkusan untuk varieti kentang sensitif harus mempunyai jumlah penghantaran cahaya kurang daripada 0,02 W/m2. Tahap penembusan cahaya yang rendah hanya boleh dilakukan apabila dibungkus dalam plastik hitam dua lapisan dengan aluminium. Beg tontonan selofan hijau menghalang penghijauan dan tidak menggalakkan pembentukan solanin. Adalah jelas bahawa cadangan sedemikian termasuk dalam kategori niat baik apabila ia berkaitan dengan penjualan runcit kentang. Warna pembungkusan dalam perdagangan dipilih hanya dalam konteks promosi jualan.
Keadaan pencahayaan di kedai runcit juga sukar untuk diseragamkan. Hampir tidak ada syarikat komersial yang mereka bentuk pencahayaan berdasarkan fakta bahawa pengumpulan dan penghijauan HCA paling sedikit diperhatikan dalam spektrum 525-575 nm. Malah kaedah perlindungan yang perlu dan mudah seperti menutup kentang dengan bahan penebat cahaya semasa waktu luar jarang diamalkan oleh kedai.
Ringkasan di atas menyenaraikan semua kaedah pencegahan yang berkesan untuk mengawal pengumpulan glikoalkaloid dalam ubi kentang. Terdapat banyak percubaan untuk mencari cara peneutralan yang lebih radikal: rawatan dengan minyak, lilin, surfaktan, bahan kimia, pengawal selia pertumbuhan dan juga sinaran mengion, yang dalam banyak kes telah menunjukkan kecekapan tinggi. Walau bagaimanapun, kaedah ini tidak digunakan dalam amalan kerana kerumitan, kos tinggi dan masalah alam sekitar.
Prospek cerah diisytiharkan oleh penganut teknologi baharu untuk menyunting genom dan "mematikan" gen untuk sintesis klorofil dan HCA. Kerja-kerja ini sedang giat dan teliti dijalankan di banyak negara, di mana teknologi ini tidak diklasifikasikan sebagai pelbagai GMO (ia diklasifikasikan di Persekutuan Rusia), terdapat banyak penerbitan mengenai topik ini, tetapi setakat ini tidak perlu bercakap. tentang pencapaian praktikal. Seperti banyak kaedah pembiakan revolusioner yang dicadangkan sebelum ini, euforia awal daripada kemungkinan menyunting genom secara beransur-ansur digantikan oleh kesedaran tentang kerumitan proses metabolik yang melampau. Memadai untuk melihat rajah yang menyenaraikan proses yang telah dikenal pasti berkaitan dengan sintesis GCA dan gen kentang yang terlibat dalam proses ini (Rajah 13). Walaupun jelas rajah ini, kumpulan penyelidik yang bersemangat yang telah mengambil perkara ini masih belum berjaya menguruskan proses interaksi yang begitu kompleks antara banyak gen dan produk yang disintesis oleh mereka. Menyekat gen tunggal yang nampaknya khusus semata-mata membawa bukan sahaja kepada perubahan yang dijangkakan dalam tahap glikoalkaloid tertentu, tetapi juga perubahan ketara dalam pembentukan produk biokimia lain, yang mana tugas penyuntingan tidak ditetapkan.
Walau bagaimanapun, walaupun tanpa menunggu kejayaan masa depan dalam penyuntingan genom, semua jenis kentang komersil yang ditanam pada masa ini mempunyai kandungan glikoalkaloid yang rendah dan benar-benar selamat, disebabkan oleh penurunan yang konsisten dalam penunjuk ini selama beberapa dekad kerja pembiakan klasik. Bagi varieti dengan kadar pengumpulan klorofil dan penghijauan kulit yang agak perlahan, ini bukanlah kelemahan dan bukan alasan untuk menolaknya. Tetapi apabila menjual kentang, adalah perlu untuk memaklumkan secara rasmi kepada organisasi perdagangan bahawa varieti itu mempunyai keanehan untuk mengelakkan pendedahan ubi yang terlalu lama kepada cahaya dan tuntutan pembeli untuk rasa pahit yang tidak dijangka tanpa ketiadaan penghijauan yang jelas.