Boris Anisimov, Penasihat pembangunan program sains dan pendidikan - ketua pusat pendidikan Institut Penyelidikan Saintifik All-Russian Penyelidikan Saintifik
Menurut anggaran FAO (2011), penggunaan global kentang dan produk kentang per kapita adalah kira-kira 35 kg setahun, sementara rata-rata di seluruh rantau Eropah penunjuk ini berada pada tahap 85 kg per kapita. dan di Rusia - 90 kg setiap orang.
Di Persekutuan Rusia, jumlah rata-rata tahunan kentang yang digunakan untuk tujuan makanan dianggarkan sebanyak 13-14 juta tan. Untuk pemprosesan mendalam, kira-kira 1 juta tan dibelanjakan untuk produk kentang (kentang goreng, kerepek, kentang tumbuk kering). Keperluan untuk kentang benih untuk kategori organisasi pertanian (petani pertanian), ladang petani (petani) (ladang petani) dan usahawan individu (SP) dengan jumlah kawasan penanaman lebih dari 300 ribu ha dianggarkan kira-kira 1 juta tan. Sangat sukar untuk menilai jumlah sebenar penggunaan kentang untuk benih dan makanan dalam kategori isi rumah, walaupun angka anggaran di sini mungkin 5-6 juta tan. Kerugian semasa penyimpanan di ladang semua kategori boleh dianggarkan pada 1,5 juta tan, penghantaran eksport - 150-200 ribu tan.
Oleh itu, di Rusia, tahap bekalan kentang domestik harus sekurang-kurangnya 22 juta tan. Pengurangan dalam tahap ini boleh mengakibatkan defisit dalam keseimbangan keseluruhan kentang komoditi, dan, akibatnya, peningkatan dalam bahagian import. Bahagian yang diunjurkan impor dalam jumlah penggunaan kentang dianggarkan 300-350 ribu tan. Ini adalah sebahagian besarnya kentang "muda", di mana permintaan dan jualan dalam rantai runcit biasanya meningkat pada tempoh luar musim, apabila jangka hayat saham tanaman tahun lepas hampir berakhir (pada bulan Mei), dan masih belum banyak kentang baru yang tersedia untuk perdagangan kurang dari dua bulan.
Tanah air kentang adalah Amerika Selatan, di mana "budaya" ini dikenal sejak 12500 SM. e. di pantai barat laut Peru. Dari Amerika ke Eropah (Sepanyol), kentang yang ditanam dibawa, nampaknya, pada 1565. Kentang pertama dihantar ke Rusia dari Belanda oleh Peter ⅰ semasa lawatannya ke Eropah. Percubaan pertama untuk menyebarkan kentang di Rusia sering kali tidak berjaya disebabkan oleh fakta bahawa ubi telah dibekukan semasa penghantaran. Atas sebab ini, pada tahun 1769, sebuah suruhanjaya perubatan dihantar ke biji Siberia yang dikumpulkan di kebun farmasi St. Petersburg untuk diedarkan kepada "borjuasi yang ingin tahu" dan "pembina rumah yang baik". Di Ilimsk, pejabat voivode memindahkan 15 g biji ke A. Berezovsky, yang berjaya menanam benih dan mendapatkan ubi. Menurut A.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, tanpa mengetahui, melakukan pemilihan kentang pertama di Siberia, dan mungkin di Rusia.
Pembeli moden terutamanya berminat untuk memperoleh kentang dengan ubi berkualiti tinggi yang mempunyai rupa yang menarik dan, sebagai peraturan, kulit tipis telus. Pada masa yang sama, bentuk dan saiz ubi, kedalaman mata, warna kulit dan pulpa, ketiadaan kecacatan luaran dan dalaman disebabkan kecenderungan varieti individu untuk pertumbuhan sekunder (pertumbuhan), pembentukan keretakan pertumbuhan, kekotoran, dan warna pulpa (perubahan warna) juga penting. kecacatan dalaman lain yang mungkin berlaku di ubi kerana pengaruh iklim yang mungkin berlaku semasa pertumbuhan vegetatif atau kerosakan mekanikal, terutama semasa penuaian, pengangkutan irovki dan menyusun.
Bentuk ubi jenis kentang meja boleh berbeza-beza dari bulat ke memanjang, saiz standard untuk diameter transversal terbesar: 40-60 mm, kedalaman mata: kecil hingga sederhana, warna kulit: putih hingga merah, warna pulpa: putih - krim - kuning.
Keseluruhan kompleks petunjuk ini menentukan kualiti pengguna kentang meja dan kemungkinan penggunaannya untuk memasak pelbagai hidangan, dan biasanya menentukan populariti varieti dan permintaan mereka di pasar domestik kentang makanan, terutamanya apabila dijual untuk dijual di rantai runcit moden.
Fakta Pemakanan
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, idea mengenai nilai pemakanan kentang sebagai produk yang paling penting dalam pemakanan manusia telah berubah dengan ketara, yang sebahagian besarnya disebabkan oleh pemilihan yang intensif dalam arah meningkatkan nilai pemakanan kentang, serta kajian mendalam dalam bidang komposisi biokimia.
Nilai pemakanan kentang tidak diiktiraf dengan segera. Banyak kes lucu berkaitan dengan ini. Sebagai contoh, pada tahun 1586, Laksamana Inggeris Francis Drake menyampaikan ubi kentang ke England dan menyerahkannya kepada tukang kebunnya untuk menanam di tanah yang terbaik dan berhati-hati menjaga tumbuh-tumbuhan. Kebun tukang itu menjalankan tugasan dengan penuh semangat. Kentang yang tumbuh, beri hijau, beri hijau muncul di puncak. Kebun tukang, mengambilnya untuk buah, cuba. Menemukan bahawa mereka tidak lazat, katanya dengan gangguan: "Semua kerja saya terbuang." Kebun itu menunjukkan buah berry kepada laksamana, yang memerintahkannya untuk menarik keluar tumbuhan itu dengan akar sehingga mereka tidak akan menyebabkan kerosakan kepada taman. Untuk mengejutkan, tukang kebun di bawah setiap belukar melihat banyak ubi yang sama yang ditanamnya. Ubi telah direbus dan diberikan kepada tukang kebun untuk rasa. "Ah! Dia berkata, "apa tumbuhan yang berharga!" Selepas itu, tukang kebun bukan sahaja menanam kentang sendiri, tetapi juga membantu memupuknya untuk orang lain.
Sepanjang 50 hingga 100 tahun yang lalu, pengetahuan tentang komposisi kimia makanan dan nilai fisiologi unsur-unsur individu (dan kompleks) telah berkembang dengan ketara. Semua ini penting untuk dipertimbangkan dalam rangka konsep moden pemakanan manusia, bukan sahaja untuk memuaskan kelaparan, tetapi juga dari sudut pemakanan sihat. Pendekatan ini memungkinkan untuk menilai semula semua unsur makanan konstituen dalam ubi kentang.
Nilai pemakanan kentang adalah sebahagian besarnya ditentukan oleh nisbah seimbang yang baik dari nutrien yang paling penting (kanji, protein, lemak, vitamin, mineral, antioksidan antosianin dan sifat karotenoid dan komponen lain) dalam ubi.
Pada masa yang sama, dalam kesusasteraan dunia, data mengenai kandungan nutrien penting dalam ubi kentang berbeza dengan ketara. Ini dijelaskan oleh fakta bahawa komposisi biokimia ubi bergantung pada banyak faktor: pelbagai, keadaan tanah dan cuaca, baja, teknologi berkembang, tahap pematangan, keadaan penyimpanan, dan sebagainya. Masa analisis (musim gugur atau musim bunga) juga memberi kesan yang signifikan kepada keputusan.
Pakar-pakar antarabangsa dalam rangka Organisasi Kerjasama Ekonomi dan Pembangunan (OECD) telah bersetuju dengan penunjuk purata untuk kandungan nutrien asas dan kemungkinan turun naiknya mereka kerana pelbagai faktor (jadual 1).
Kepentingan kentang dalam pemakanan manusia juga disebabkan oleh kandungan komponen seperti vitamin, mineral, asid organik (Jadual 2).
Mempunyai potensi yang cukup tinggi untuk kandungan asid askorbik dan bahan-bahan yang sangat berharga - antioksidan (anthocyanin, karotenoid), kentang boleh memainkan peranan penting dalam pencegahan beberapa penyakit, dan dalam hal ini ia adalah salah satu produk yang paling penting dalam diet manusia yang sihat.
Menurut pakar pemakanan dari UK, dalam diet manusia moden, nisbah yang seimbang dengan jenis produk tertentu adalah penting. Lebih-lebih lagi, dalam diet seimbang yang sihat, nisbah yang paling menguntungkan dipertimbangkan apabila bahagian kentang, roti dan produk bijirin lain sekurang-kurangnya 33%, sayur-sayuran dan buah-buahan - 33%, produk susu dan tenusu - 15%, daging, ikan dan produk alternatif lainnya - 12 %, produk yang mengandungi lemak dan gula - 7%.
Protein kentang mengandungi 8 daripada 20 asid amino penting. Sebilangan besar keperluan harian untuk vitamin C dipenuhi oleh kentang. Apabila memakan 100 g kentang, rebus dalam kulit dan dikupas sebelum digunakan, tubuh manusia menerima kira-kira 20 g karbohidrat, 2 g protein, 0,1 g lemak dan 2 g serat, walaupun penunjuk ini juga boleh berubah-ubah bergantung pada ciri varieti, keadaan yang semakin meningkat dan faktor lain.
Mengikut pengetahuan dan idea moden, kepentingan komponen individu komposisi biokimia kentang dari sudut pandangan pemakanan manusia yang sihat dinilai secara berbeza.
Ternyata sangat penting bahawa dalam ubi kentang ada banyak air (75% atau lebih) dan kepekatan tenaga itu sendiri (iaitu, kepadatan nutrien per 100 kcal) relatif rendah. Dalam kentang, kepekatan ini sepadan dengan apa yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam proses pencernaan dan asimilasi makanan. Menurut penunjuk ini, kentang lebih konsisten dengan keperluan orang dewasa berbanding makanan lain dari tumbuhan dan haiwan.
Kanji. Ini adalah komponen utama kentang dan makanan utama dan kelebihan ekonomi (ekonomi). Dalam ubi segar, secara purata, bahagian kanji adalah kira-kira 17,5% (turun naik 8,0-29%) atau 75-80% dalam bahan kering.
Kanji mentah tidak dapat dihadam oleh manusia. Walau bagaimanapun, selepas rawatan haba (misalnya, memasak), pencernaannya meningkat dengan ketara - sehingga kira-kira 90%. Perlu diingat bahawa dalam kanji saluran pencernaan manusia secara beransur-ansur (stepwise) dipecahkan oleh enzim amilolitik kepada glukosa dan hanya yang terkandung dalam kitaran metabolik tubuh manusia.
Kan kan kentang di saluran gastrointestinal manusia tidak sepenuhnya dicerna dengan gula sederhana; sebahagiannya dalam bentuk yang tidak dicerap memasuki usus besar. Ini adalah apa yang dipanggil "kanji dilindungi." Menurut data perubatan baru, kanji ini adalah substrat yang sangat berharga untuk mikrobota kolon manusia.
Di tengah-tengah XVIII c. kentang sudah meluas di Eropah, dan semasa pemerintahan Catherine II Ia mula ditanam di Rusia di kawasan-kawasan yang besar di bahagian-bahagian yang berlainan di negara ini.
Orang Eropah secara beransur-ansur belajar untuk menanam tanaman kentang tinggi, terutamanya di bahagian utara benua. Ini sangat penting bagi petani dan penduduk bandar yang rendah, yang boleh selalu, terutama pada tahun-tahun kegagalan tanaman untuk tanaman, menyediakan diri mereka dan keluarga mereka dengan makanan. Di Eropah, dan agak lewat di Rusia, kentang telah menjadi sejenis penjamin keselamatan makanan. Penulis Rusia yang hebat L.N. memberi perhatian kepada keadaan ini dalam karya jurnalistiknya. Tolstoy, ketika dia mengkaji penyebab kebuluran di Rusia pada akhirnya XIX c. Beliau percaya bahawa kentang dalam makanan petani Rusia telah menggantikan roti dan membantu mereka bertahan dalam tahun-tahun lapar.
Selain itu, ramai ahli demografi menilai pertumbuhan penduduk yang pesat di Eropah dan di Rusia XVIII-XIX berabad-abad lamanya dengan kentang. Kebudayaan ini, pada pendapat mereka, juga menyelamatkan berjuta-juta nyawa bukan sahaja dalam tahun-tahun kegagalan tanaman, tetapi juga semasa perang di Eropah sejak tiga abad yang lalu.
Kesan fisiologi "kanji dilindungi" ialah pembelahan oleh mikroflora usus menggalakkan pembentukan asid organik, yang seterusnya, bersama-sama dengan bahan ballast yang disebut, menghalang pertumbuhan sel-sel karsinogen dalam usus besar. Yang kedua adalah sangat penting untuk pencegahan kanser usus ini.
Protein (protein mentah). Kandungan protein kasar dalam kentang adalah agak rendah dan berjumlah kira-kira 2% (0,69-4,63%). Walau bagaimanapun, ini bukan sahaja soal kuantiti, tetapi juga protein kentang. Nisbah asid amino yang penting dan tidak penting di dalamnya sangat penting (sama seperti protein haiwan), oleh itu, protein kentang dianggap sangat berharga, mendekati lebih daripada 80% protein telur dalam komposisi pecahannya. Pencernaan protein kentang dalam saluran gastrousus manusia adalah melebihi 90%. Antara protein tumbuhan dari tumbuhan yang ditanam, protein kentang mempunyai nilai biologi tertinggi, dalam nilai pemakanannya yang kedua hanya untuk protein haiwan (daging, susu, telur ayam). Hari ini diketahui bahawa protein kentang kaya dengan lisin dan sulfur yang mengandungi asid amino penting.
Secara empiris telah lama ditentukan bahwa letupan penduduk di Eropa pada abad XVIII-XIX. disebabkan oleh fakta bahawa pada tahun-tahun dalam diet orang Eropah terdapat sehingga 400 kg kentang (setiap orang dewasa setahun) dan susu dan produk tenusu yang mencukupi. Gabungan kedua-dua produk ini memastikan pemakanan penduduk.
Lemak. Kandungan lemak dalam kentang adalah tidak penting, yang dengan sendirinya penting dalam segi pemakanan dalam pembuatan pelbagai hidangan dan penyediaan diet. Walau bagaimanapun, komposisi asid lemak sangat berharga - pertama sekali, terima kasih kepada komponen penting seperti linoleik tak jenuh (kira-kira 50% asid lemak kentang) dan asid linolenik tidak tepu (kira-kira 20%).
Pada 1902, ahli fisiologi dan pakar kebersihan Jerman M. Rubner menegaskan bahawa protein kentang adalah berkualiti tinggi, termasuk kandungan asid amino penting. Selepas itu, penemuan ini telah berulang kali disahkan. Bukti yang paling memihak kepada mereka diberikan pada tahun 1965 oleh ahli fisiologi Jerman E. Kofrani dan F. Jackat, yang mendapati bahawa kentang dan telur keseluruhannya bersamaan dengan kualiti protein, dan dalam eksperimen keseimbangan mereka pada manusia, nilai maksimum biologi protein ditunjukkan oleh penggunaan campuran kentang dan jisim telur dalam diet (nisbah 65:35, iaitu campuran 500 g kentang dengan satu telur). Penyelidik Inggeris A. Jones mencatat kandungan protein dalam Hidangan kentang berbeza dengan ketara bergantung kepada kaedah penyediaannya: dalam kentang rebus biasa - 1,5%, dalam goreng - 2,8, dalam goreng - 3,8, dan dalam serpihan kentang goreng - sehingga 6%.
Bahan ballast. Untuk masa yang lama, gentian tumbuhan yang dipanggil telah diremehkan oleh ahli pemakanan. Bahan-bahan ballast difahami, pertama sekali, sebagai elemen konstituen yang tidak dapat dicerna membran sel tumbuhan seperti karbohidrat (selulosa, pektin, hemiselulosa, lignin), yang melakukan fungsi yang penting, sebahagiannya sangat berbeza dalam proses pencernaan, yang mempengaruhi metabolisme. Mereka memainkan peranan yang besar dalam pemakanan sihat. Ia terbukti bahawa bahan-bahan ini adalah substrat nutrien untuk mikrobota kolon manusia. Ia sebenarnya "perut kedua"; Asid organik terbentuk sebagai hasil daripada proses mikrobiologi secara aktif mempengaruhi metabolisme pada manusia. Serat tumbuhan yang tidak dicerai berfungsi sebagai penyerap untuk air, gas dan bahan-bahan yang tidak perlu, membantu menghilangkannya dari badan. Walaupun proporsi bahan-bahan dalam ubi rendah (2,5%), sebahagian daripada 200 g kentang memenuhi kira-kira satu perempat daripada keperluan manusia harian untuk komponen ini.
Bahan-bahan mineral. Tambak kentang mengandungi sebilangan besar makro dan mikroelen, yang memainkan peranan penting dalam metabolisme. Dengan penggunaan harian 200 g kentang, keperluan harian manusia berpuas hati: dalam kalium - 30, magnesium - 15-20, fosforus - 17, tembaga - 15, besi - 14, mangan - 13, iodin - 6 dan fluorin - 3%.
Vitamin. Kentang mengandungi sebilangan besar vitamin yang berguna untuk manusia, terutama yang larut dalam air, tetapi bilangan mereka dalam ubi adalah tertakluk kepada perubahan yang besar. Pentingnya kandungan vitamin C (10-20 mg / 100g berat basah) yang agak tinggi, yang sedikit lebih tinggi daripada epal (10mg / 100g berat basah). Apabila memasak, 10-20% vitamin ini hilang. Dengan penggunaan harian 300 g kentang, keperluan harian dapat dipenuhi: vitamin C - oleh 70, B6 - 36, B1 - 20, asid pantothenik - 16, dalam B2 - sebanyak 8%.
Anthocyanins dan karotenoid. Berdasarkan pandangan baru tentang peranan pemakanan pemakanan dalam meningkatkan kualiti hidup orang, kentang dianggap sebagai tanaman penting dengan potensi kandungan antioksidan, terutamanya antosianin dan karotenoid, yang menguatkan sistem imun manusia (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Dalam kentang, flavonoid ini bertanggungjawab untuk warna biru, ungu, merah, oren, warna kuning cerah dan pulpa ubi. Ia adalah pigmen yang bernilai tinggi sebagai sumber antioksidan, kerana kemampuan mereka untuk melepaskan radikal bebas oksigen dalam tubuh manusia. Kini diketahui dengan jelas bahawa diet kaya dengan antioksidan membantu mengurangkan risiko aterosklerosis, jenis kanser tertentu, perubahan yang berkaitan dengan usia dalam pigmentasi kulit, katarak, dsb.
Evaluasi perbandingan menunjukkan bahawa jenis dengan pulpa berwarna kuning, oren, merah, dan ungu yang terang kelihatan lebih baik berbanding dengan pulpa putih ubi dalam kandungan antosianin dan karotenoid (Jadual 3).
Julat turun naik dalam kandungan antosianin dalam kentang berpigmen adalah dalam lingkungan 9,5-37,8 mg setiap 100 g berat mentah ubi. Prospek untuk meningkatkan lagi ciri-ciri ke arah ini menjadikannya mudah untuk meletakkan kentang dengan pulpa berwarna sebanding dengan tanaman sayur-sayuran berharga seperti brokoli, lada merah dan bayam, yang dikenali sebagai sifat antioksidan mereka. Kentang dengan daging kuning telah lama menjadi popular di banyak negara di dunia kerana kandungan karotenoid yang agak tinggi.
Kajian moden mengesahkan kemungkinan penambahbaikan penting penunjuk ini didasarkan pada penciptaan jenis dengan pulpa berwarna kuning, oren dan merah cerah, kerana kandungan karotenoid yang lebih tinggi (500-800 mg per 100 g berat basah). Walaupun kejayaan pemilihan yang paling sederhana ke arah ini boleh menjadi sangat penting dalam pemakanan pemakanan manusia dan memberi dorongan baru kepada pembangunan pengeluaran kentang sebagai tanaman kepentingan global yang utama.
Dalam jangka pendek, kita boleh mengharapkannya Varieti dengan pulpa kuning, oren, merah dan ungu akan menjadi semakin popular, dan sumbangan mereka terhadap pemakanan pemakanan manusia akan meningkat.
Oleh itu, menilai peranan kentang dalam pemakanan manusia moden, tidaklah berlebihan untuk menyatakan bahawa ubi kentang bukan sahaja makanan tetapi juga ubat. Mereka dicerna dan diserap dengan baik, mereka praktikal bebas daripada alergen, mereka boleh digunakan dalam diet protein khas, dalam diet di mana ia perlu untuk mengurangkan keasidan, dan lain-lain.
Walau bagaimanapun, kita tidak boleh lupa bahawa kentang tergolong dalam keluarga malam-malam, yang disifatkan oleh kandungan alkaloid tertentu yang memberi kesan buruk kepada kesihatan manusia. Kentang juga mengandungi nitrat, logam berat dan acrylamide. Semua ini mesti dipertimbangkan apabila menggunakan ubi kentang untuk makanan.
Nitrates. Seperti yang anda tahu, ubi kentang mengandungi sedikit nitrat. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, sains telah mengumpulkan banyak data yang mengesahkan bahawa penggunaan sederhana nitrat dengan makanan juga memberi manfaat kepada kesihatan manusia. Dalam kes ini, dalam tubuh manusia, nitrat memecah kepada nitrit, dan yang kedua membasmi rongga mulut dan saluran pencernaan.
Walau bagaimanapun, ini berlaku dengan kandungan nitrat sederhana. Tetapi dalam amalan, agak kerap, tahap nitrat yang tinggi dalam kentang juga direkodkan. Ia bergantung kepada beberapa faktor: pelbagai, cuaca dan keadaan penanaman tanah, dos baja yang tinggi, keadaan penyimpanan, dan lain-lain Kandungan nitrat dalam kentang berkurangan semasa memasak, mengelupas, dan pemprosesan industri (menggoreng, pengeringan, cip).
Sifat ubatan kentang telah lama diketahui. Pada dasarnya, selepas penyebaran kentang di Eropah, epidemik skurvi hilang. Jus kentang mentah digunakan untuk merawat ulser peptik perut dan duodenum. Kentang adalah salah satu makanan diet untuk pesakit yang mempunyai penyakit buah pinggang dan kardiovaskular. Di dalam bunga dan ubi kentang, terdapat agen pengukuhan kapilari.
Tomato glycoalkaloid yang terdapat dalam kentang mempunyai aktiviti antibiotik terhadap kulat dan bakteria patogen tertentu, serta aktiviti antihistamin, yang penting dalam rawatan alergi.
Dalam ubat rakyat, kentang mentah parut digunakan untuk kawasan kulit yang terjejas dengan luka bakar, ekzema dan penyakit kulit yang lain. Dengan menghirup wap kentang, penyakit saluran pernafasan atas dirawat.
Solanin. Di dalam semua organ tumbuhan kentang, termasuk dalam ubi, mengandungi solanine glycoalkaloid steroid beracun, yang terdiri daripada a-solanine dan a-hakoin. Tetapi kepekatan alkaloid ini adalah rendah: 2-60 mg / kg jus kentang segar. Satu kepekatan solanin pada tahap 300-500 mg setiap 1 kg jisim kentang mentah dianggap berbahaya kepada kesihatan manusia. Oleh kerana solanine penting untuk tumbuhan itu sendiri sebagai perlindungan terhadap musuh semulajadi, ia tertumpu terutamanya dalam kulit. Tahap tumpuan berbeza dalam pelbagai jenis. Semasa penyimpanan dan kerosakan kepada ubi, kepekatan solanin meningkat sedikit. Tetapi seseorang mesti waspada terhadap ubi yang telah menjadi hijau dan tumbuh dalam kegelapan. Di dalamnya, kepekatan solanin menjadi berbahaya kepada kesihatan manusia. Perlu diingat bahawa apabila memasak, solanin tidak dimusnahkan.
Inhibitor enzim (enzim) - Seperti solanine, mereka berfungsi sebagai perlindungan untuk ubi kentang. Bagi manusia, mereka tidak berbahaya, kerana ia mudah dimusnahkan oleh pendedahan suhu.
Logam berat. Bahaya kesihatan terutamanya kadmium dan plumbum. Walau bagaimanapun, kandungan mereka dalam kentang jauh lebih rendah daripada ambang untuk dos yang boleh diterima. Apabila dibersihkan, kandungan plumbum dalam kentang berkurangan sebanyak 80-90%, kadmium - sebanyak 20%. Apabila memasak, tahap kadmium berkurangan sebanyak 25-30% lagi; Kandungan utama semasa memasak tidak berkurang.
Acrylamide. Acrylamide dalam produk kentang terbentuk daripada asid amino bebas dan dari gula mudah (glukosa, fruktosa) semasa rawatan haba (di atas +1200C) dengan kandungan air yang rendah. Dengan peningkatan suhu semasa pemprosesan ubi kentang, jumlah akrilamida meningkat.
Pemproses menyedari ini, dan oleh itu menjalankan penipisan tambahan dan menggunakan kaedah teknologi lain untuk mengurangkan kandungan acrylamide dalam produk kentang akhir (kerepek, kentang goreng).
Jenis masakan kentang
Antara ciri-ciri makan yang paling penting yang menentukan jenis masakan jenis kentang, tahap pencernaan, ketumpatan pulpa, kandungan mealy dan kandungan air ubi sangat penting (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Menurut parameter ini, jenis kentang dibahagikan ke dalam 4 jenis masakan: dari salad yang tidak dicerna (jenis kuliner A) kepada jenis yang lebih mudah dicerna dan rapuh (B, C, D), yang dimaksudkan untuk digunakan dalam penyediaan hidangan kentang tertentu (angka 1,2).
Jenis A - kentang salad, tidak dicerna, ubi masih utuh semasa memasak, pulpa adalah padat, tidak serbuk, berair.
Jenis B - kurang direbus, buburnya agak padat, sedikit lembap, sedikit berair. Umbi agak utuh, menyenangkan selera. Lebih mudah digunakan dalam makanan buatan sendiri untuk membuat sup dan lauk untuk hidangan kedua yang panas (kentang direbus dalam air atau dikukus, kentang direbus atau dibakar dalam kulit, kentang tumbuk atau kentang goreng buatan sendiri, dll.).
Jenis C - dicerna dengan baik, dagingnya agak sederhana, lembut (lembut), agak kering, retak umbi, tetapi tidak rosak ketika memasak. Ia digunakan terutamanya dalam industri makanan.
Jenis D - kentang sangat direbus, sangat mealy, tidak berair dan digunakan terutamanya untuk membuat kentang tumbuk dan pemprosesan untuk kanji.
Sebilangan besar jenis kentang menunjukkan ciri-ciri perantaraan antara kedua-dua jenis masakan (AB dan BC). Dalam kes ini, huruf pertama menunjukkan jenis masakan yang lazim.
Kaedah asal propaganda kentang digunakan oleh ahli kimia Perancis yang terkenal, Permantier. Dia menanam kentang di pinggir Paris dan bertugas di taman. Pada akhir musim panas, apabila kentang masak, pengawal sengaja mula meninggalkan jawatan mereka pada waktu malam. Di bawah penutup kegelapan, para petani, menakutkan melihat-lihat, mengosongkan katil dan mengusir kentang. Ahli sains menang dari ciptaannya - ilustrasi yang meriah kepada dictum: "Buah yang dilarang manis."
Permantier juga memujuk raja Perancis Louis XVI pin di dada anda sejambak bunga pertama yang muncul di semak kentang. Ini membuat percikan di istana diraja, memakai bunga kentang dalam butang butang menjadi bergaya. Para petani yang tinggal di sekitar Paris mula menanam kentang untuk menjual bunga.
Prusia Raja Frederick William I mengeluarkan perintah khas untuk memotong hidung dan telinga bagi mereka yang tidak menanam kentang.
Pengiktirafan bukan kentang sebagai produk makanan dikaitkan dengan pemberontakan "kentang" di Rusia.